Martin Himeur : Le jeune homme et la mer

C’est dans le potager qu’il a planté sur les hauteurs de Hyères, que Martin Himeur, nous accueille. Cette terre, c’est celle que son grand-père a cultivée avant lui, plantant oliviers et légumes sur les pentes aménagées en restanques ou le soleil frappe fort.

Là il nous explique comment il y cultive, avec l’aide d’un de ses amis spécialiste du sujet, une parcelle en permaculture ou il fait pousser au rythme des saisons les légumes qu’il réserve à l’élaboration des recettes de son restaurant ou le poisson est roi, Denti.

Une passion qui remonte à l’enfance

Le denti, ce poisson mythique de la méditerranée, prédateur rusé et massif, difficile à capturer, est un trophée pour les amoureux de la pêche et un symbole du lien fort que Martin entretient avec la mer. Enfant, c’est sur les bateaux successifs de son père, tous nommés Denti, qu’il découvre la pêche et dès le début c’est l’observation des animaux qui va le fasciner.

Adolescent il choisit la voie de la restauration et dès la 4ème il effectue ses stages d’été auprès de chefs talentueux, dans les cuisines du Barrazza puis au Provencal et décide de poursuivre ses études au Lycée hôtelier Saint Louis à Toulon. Avec le poisson comme fil conducteur, il va choisir d’effectuer son parcours dans des restaurants de luxe, seuls capables selon lui d’avoir accès aux plus beaux produits et de les travailler de la manière la plus créative.

Il alternera donc les saisons entre Val d’Isère l’hiver, ou il travaille dans un hôtel cinq étoiles dont le chef a été formé par des maitres sushis japonais et Hyères qu’il retrouve en été. Il partira une saison à St Barth puis ce sera l’expérience de l’Australie pendant deux années. Il y découvre une cuisine de haut niveau, très créative et y travaille quantité de poissons exotiques et des produits de grande qualité issus de fermes travaillant en bio et permaculture.

Une cuisine exigeante qui met à l’honneur le terroir Hyérois et une vision novatrice du poisson

A son retour à Hyères, Martin a l’opportunité d’ouvrir son propre lieu, sur la place Clémenceau fraichement rénovée. Un local de 17m2 avec une terrasse, l’occasion de donner vie à ses envies d’une cuisine exigeante, uniquement centrée sur le poisson et mettant en œuvre le terroir Hyèrois qu’il connaît bien. Privilégiant un circuit court, il est allé à la rencontre de producteurs et maraichers locaux et a commencé à cultiver son propre potager, qui s’il ne peut suffire à alimenter la cuisine du Denti, lui permet aussi de faire de belles expériences gustatives avec des variétés peu usuelles. Pour le cœur de son projet, Martin s’est naturellement tourné vers la prud’homie des pêcheurs locaux et a fait la connaissance aux Salins de jeunes pêcheurs séduits par ses idées novatrices.

Car Martin a une vision très particulière du poisson. Loin des préparations habituelles, des traditionnels filets ou des darnes, il veut le transformer et proposer une vision plus « carnée » de ce produit exceptionnel. Tout d’abord, son respect pour l’animal et l’envie de travailler un produit aux qualités hors normes, le poussent a explorer des techniques qu’il a observées auprès d’un chef formé par des maitres sushis japonais : l’Ikejimé. Cette technique, que l’on peut traduire par « La mort vive» consiste à neutraliser le système nerveux central du poisson en le perforant, pour supprimer toute douleur, avant de le tuer en le saignant, plutôt que de laisser l’animal s’asphyxier. Moins cruelle et moins stressante, cette technique permet aussi de préserver les qualités gustatives du poisson et de le conserver plus longtemps.

Cette capacité à conserver intact les poissons jusqu’à 15 jours, ouvre la voie à de nouvelles expériences créatives en permettant de faire rassir la chair, comme on le ferait d’une viande. Martin a ainsi commencé à travailler le poisson en maturation, mais aussi en salaison ainsi qu’en fumaison. Il travaille aussi sur l’exploitation maximale d’un produit qui, dans son traitement traditionnel produit jusqu’à 80% de pertes. Capable de récupérer près de 500 grammes exclusivement dans les joues de certains poissons, il utilise les têtes mais aussi le ventre pour réaliser, par exemple des saucisses.

Inspiré par son parcours dans des restaurants de luxe, sa méthode de travail ne laisse rien au hasard, d’autant qu’avec la micro cuisine dont il dispose, l’efficacité doit primer. Un challenge qui l’amuse et qu’il relève en privilégiant un ravitaillement quasi quotidien, le stockage étant impossible. Avec cinq jours de courses, quasi exclusivement au marché des producteurs du centre ville de Hyères, en plus de sa propre production, pour six  jours d’ouverture, c’est une carte en perpétuelle évolution que Martin propose, au fil des produits qu’il sélectionne.

Le partage et l’inventivité au cœur du travail du chef

Une cuisine hyper inventive mais qui sait rester simple et accessible, pour faire partager son amour du bon produit local au plus grand nombre, avec des prix aux alentours de 10 Euros pour un plat du jour. La carte a adopté le format street food, et l’on dégustera aux cotés de fish and chips, réalisés avec des merlans pêchés entre le Cap Bénat et l’ile du Levant, de burgers et club sandwich de thon moelleux, montés avec des pains faits maison, des pageots, pagres, rougets, daurade, marbrés et dentis, tous issus de la pêche locale, grillés, frits, cuits au four, toujours accompagnés de petits légumes.

Martin expérimente et fourmille d’idées, allant toujours plus loin dans son envie de faire découvrir des nouvelles saveurs et de changer la vision commun du poisson, souvent jugé trop cher et compliqué à préparer. Il travaille avec les jeunes pêcheurs des Salins, au développement de la pratique de l’Ikejimé, cultive des variétés de légumes, agrumes et plantes aromatiques rares, tels ces citrons caviar, ces blettes à cardes colorées ou ce « sucre des incas », une verveine douce dont il veut utiliser le gout frais et la teneur naturelle en sucre pour ses desserts. Il a aussi la vision d’une poissonnerie d’un nouveau genre, mais aussi d’un réseau de collecte des déchets végétaux compostables. Un cercle vertueux, un réseau local court, écologique et durable, sur lequel s’appuieraient restaurateurs et particuliers.

En attendant, Martin vient d’embaucher une nouvelle personne pour l’assister en cuisine et ouvrira la buvette de la Villa Noailles, La Langouste, ou il proposera snacking et jus frais tout l’été. Une belle évolution pour ce jeune homme passionné et discret dont la détermination se révèle payante.

DENTI - Du lundi au samedi de 11.30 à 22.00 - Sur place ou à emporter - Place Georges Clemenceau Hyères - 06 08 97 09 43